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传统清蒸工艺 凌塔白酒

【导语】:凌塔白酒采用传统清蒸清立两次清工艺,以中温大曲为糖化发酵剂,低温入窖,花岗岩石窖固态发酵,量质摘酒,分级贮存,勾兑而成。

  凌塔白酒

  一、原辅料要求

  1.高粱:采用产地范围内生产的优质红高粱,质量符合国家标准要求,且容重量≥720g/L以上,淀粉含量≥65%,单宁含量<0.1%,

  2.酿造用水:酿造用水采用地下70米深井水,水质符合国家相关饮用水标准,

  3.大曲:以优质大麦、小麦、豌豆为原料,采用踩制而制得的中温大曲。外表面颜色一致,有分布均匀的白色斑点或菌丝,曲皮薄断面呈灰白色,菌丝生长丰满,无生心,黑心等现象。(液化力≥1.0g、发酵力≥1.2g、600mg≤糖化力≤1200mg)。

  二、工艺要求

  采用传统清蒸清立两次清工艺,以中温大曲为糖化发酵剂,低温入窖,花岗岩石窖固态发酵,量质摘酒,分级贮存,勾兑而成。

  1.工艺流程:(加大曲、加浆)

  高粱糁→润料→拌料→蒸料→出甑→入窖→糖化发酵→出窖

  包装←成品酒←再贮存←勾兑←贮存←半成品酒←蒸馏→扔糟

  2.贮存要点:采用自然温度、通风、保湿效果好的地下室贮存。原酒贮存于陶坛一年以上,倒入木制酒海(猪血、桑皮纸内封)中贮存一年以上后经勾兑再贮存三年以上。

  三、质量特色

  1.感官特色:

  项 目 指 标

  色泽及外观 无色(或微黄)清亮透明、无悬浮物,无沉淀

  香 气 具有1和乳酸乙酯为主体的复合香气,清香略带陈香

  口 味 酒体丰满、柔和,绵甜醇厚,余味悠长有陈味

  风 格 具有本品特有的陈香风格

  注:当温度低于10℃时,允许有白色絮状沉淀。

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